Изюм, курага и чернослив - самые известные и употребляемые из сухофруктов. Однако принято сушить и яблоки, и груши, а также почти все дикорастущие и культурные ягоды: клюкву, малину, вишню, чернику, черешню, черную смородину, шиповник, землянику, ежевику.
Абрикосы, курага
Первые абрикосы появились в Китае примерно 4000 лет назад. В абрикосах содержится провитамин А (поэтому они желтого цвета), а также сахар (в среднем 8-10%). В среднеазиатских абрикосах его содержание может достигать 20%. Можно сушить только совсем созревшие плоды. Сушеные абрикосы бывают нескольких видов: урюк - абрикосы, высушенные с косточками, курага - плоды, разрезанные на половинки, и кайса - сухие целые плоды с выдавленной косточкой. Сушеные абрикосы состоят из 46% сахара и 15-20% влаги. Курага богата полезным при сердечных болезнях и нарушениях водного обмена калием.
Лучшие в мире сушеные абрикосы изготовляются в Средней Азии. В персиках, как и в абрикосах, содержится провитамин А, они тоже богаты сахаром, но сушатся персики обычно без косточек, их разрезают на 4-8 долек.
Изюм
Виноград с давних времен применяется в медицине. В нем содержатся легко усваивающиеся формы сахара (15-20%), 0,8% органических кислот и 0,5% минеральных солей. Виноград - источник витамина Р. Крупный виноград, высушенный с семенами, - это изюм, а мелкий, высушенный без семян, называется кишмиш или коринка. Употребление изюма укрепляет легкие, сердце, нервную систему. Изюм обязательно должен быть в ежедневном рационе больных, страдающих сердечной аритмией, гипертонической болезнью, особенно он необходим людям, принимающим мочегонные препараты. Лучшим сортом изюма считается сабза, ее изготовляют из белого кишмиша. Можно посоветовать такой рецепт из лечебной кулинарии: яблоки, фаршированные творогом и изюмом. Для этого понадобится: 200 г яблок, 30 г изюма, 60 г творога, 10 г сливочного масла, яичный желток, 5 г манной крупы, 30 г сметаны и 15 г сахара.
Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желтком и растопленным маслом. С яблок срезать верхушку, вытащить сердцевину, не прорезая краев, заполнить их приготовленной смесью и запечь. Подавать к столу со сметаной и сахарной пудрой ( из 5 г сахара).
Чернослив
Первое свидетельство об употреблении чернослива относится к периоду Римской империи. Он богат балластными веществами, а также витаминами группы В. Нормализует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Идеально подходит для приготовления компотов, лечебного питания при болезнях кишечника, почек, сердца. Настой из чернослива рекомендуется пить при проблемах с желудком. Для сушки лучше всего брать сорта слив из группы венгерок - плоды темно-фиолетовой окраски и яйцевидной формы. В среднем содержание сахара в сушеных сливах не превышает 39-41%, в свежих сливах - от 10 до 12%. Кстати, одним из самых питательных сухофруктов считается инжир (он же винная ягода, смоква), в нем содержится до 55% сахара. Он нормализует деятельность щитовидной железы, а также предотвращает развитие раковых клеток, что подтверждается последними научными исследованиями. Содержит ферменты, стимулирующие пищеварение. В народной медицине его с успехом применяют для выведения кишечных паразитов и лечения бронхита. Помимо всех полезных свойств это еще и один из самых древних фруктов, упоминающийся в мифологии многих народов.
Яблоки
Яблоки содержат почти все необходимые витамины: А, РР, С, В2, В1.
Для сушки используются сорта Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка. Сушить их можно с кожурой и сердцевиной, но все же лучше очистить, удалить сердцевину и обязательно разрезать на дольки или половинки. Сушеные яблоки содержат от 40 до 45% сахара.
О груше упоминает еще Гомер в своих произведениях. В Древнем Китае груша была символом долговечности, так как грушевые деревья очень долго живут. Груша способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника. Свежие груши отличаются низкой кислотностью (около 0,2-0,3%) и высокой сахаристостью (например, до 20% в среднеазиатских плодах). В состав мякоти груш входят каменистые клетки, поэтому груши иногда хрустят при раскусывании. По мере созревания эти клетки размягчаются. Сушеные груши могут содержать до 36% сахара и до 24% воды. Для сушки груши снимают с дерева еще твердыми, сушат целыми, половинками, четвертинками. Лучшие сорта для этого - Бессемянка, Бартлет и Зеленая Ильинка.
Кисель из сушеных яблок или кураги
На 100 г сушеных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки. Кисель из кураги готовится так же, только сахара понадобится 1/2 стакана.
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить горячей водой и оставить на 2-3 часа. Потом в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и варить 30 минут при медленном кипении. Отвар процедить в другую кастрюлю, яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все перемешать и вскипятить. Получившийся яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
Говорят, что рабов, которые строили пирамиды, кормили таким обедом: пиво, чеснок и сушеные финики. Его сбалансированность поражает: пиво утоляет жажду, чеснок борется с инфекциями, финики дают чистую энергию. Плюс дешевизна и портативность. В самом деле, чем больше сталкиваешься с сухофруктами, тем больше убеждаешься в их универсальности. Начнем с того, что в сухом виде они весят в 4-8 раз меньше своей "свежей версии" и занимают в 3-4 раза меньше места. Их удобно положить в сумку, чтобы перекусить на работе или в дороге.
Они очень сытные - недаром диетологи рекомендуют время от времени устраивать разгрузочные дни и "сидеть" только на сухофруктах (польза по умолчанию, к тому же вы не будете чувствовать себя голодным). Или же просто перед ужином съедать, скажем, несколько черносливин и немного кураги - чтобы наполнить желудок и соответственно не переесть. Да, про сухофрукты не скажешь, что они бескалорийны - но все их калории происходят от углеводов, их сахар - это фруктоза и глюкоза, и в них нет ни жиров, ни холестерина.
Но главная ценность - это, конечно, их витаминный потенциал. Так и кажется, что при сушке от фруктов просто отсекают лишнее. И если вместе с водой уходит и витамин С, то это значит, что он уступает место другому важному элементу. Все сухофрукты хороши по-своему: в кураге, например, есть калий, каротин, фосфор и кальций; горстка сушеной вишни в день полностью удовлетворяет потребность организма в кобальте и магнии; в рябине сохраняется ее "козырный" микроэлемент йод, а также рутин, укрепляющий стенки капилляров. Пять черносливин или засушенных ягод инжира в день налаживают работу кишечника, а через десять дней активного сухоедения заметно укрепляются ногти и волосы - благодаря кальцию.
Вы только подумайте, как можно управлять своим здоровьем, если хорошенько в этом разобраться! И какие перспективы бизнеса открываются перед теми армянскими, скажем, семьями, которые сегодня поставляют в столицу тарелки в виде сердец, заполненные ассорти из сухого инжира, яблок и хурмы. Можно, например, делать подборки "от головной боли", "от депрессии" или "для свежего цвета лица". Или даже рассчитать комбинацию, способную помочь наплевать на безответную любовь или избавиться от страха перед будущим.
Есть, правда, и одно "но". Как и всяким концентрированным продуктом, сухофруктами нельзя злоупотреблять. Прекрасно, конечно, что все больше людей предпочитают изюм и финики снэкам. Великолепно, что современные родители затыкают рот своим плачущим детям не конфетой, а благородной корочкой сморщенного фрукта (совсем как в давние времена, когда в каждом доме с мезонином только тем и баловали). Однако мера превыше всего.
Отсюда совет: учитесь готовить из сухофруктов. Это, может, и не очевидно, но они могут отлично вписаться в любой коллектив.
Сухофрукты (англ. Dried Fruits) - высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %[1]. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или путём промышленных методов (например, с помощью дегидратора).
Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6[2]) и минеральными элементами (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий[2][3][4]), содержат порядка 250 ккал и 1,5 - 5 г белка на 100г[3]. Они имеют длительный срок хранения и не требуют хранения в холодном месте. В этом - одно из их главных преимуществ, и в этом отношении они являются удобной альтернативой свежим фруктам (особенно во время не урожайного сезона). Однако, во время сушки, сухофрукт теряет большинство витамина C[4][5].
В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечку, сухие завтраки, мюсли. По причине устранения влаги в процессе сушки (может теряться около 7/8 частей веса), обладают интенсивным вкусом.
В промышленных условиях могут быть обработаны диоксидом серы[6][7] для сохранения цвета продукта и предотвращения порчи. Необработаные сухофрукты могут иметь сравнительно тёмный цвет.
Виды сухофруктов
Сушёные фрукты:
абрикосы - курага (без косточек) и урюк (с косточками)
