Изюм (тюрк. - виноград), сушёные на солнце или в тени ягоды винограда. Изюм бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.). Некоторые сорта Изюм (вассаргу, гермиан, сабзу) перед сушкой обваривают в кипящем известково-щелочном растворе. Длительность сушки от 4 до 9 дней. Средний химический состав Изюм (в % на сухое вещество): сахар 79,5-87,5, азотистые вещества 2,1-2,9, кислоты (по винной кислоте) 0,7-2,3, клетчатка 1,3, зола 2-2,9. Содержание влаги от 16 до 22%. В СНГ производство Изюма сосредоточено в Узбекской, Таджикской и Туркменской Республиках. Изюм часто называют кишмишем. Изюм изготовляется на юге Европы, в Южной Африке, Австралии и др.
Различные виды природных сахаров присутствуют в больших количествах практически в любых сухофруктах. Но, думаю, окажусь прав, если предположу, что самый сладкий - изюм, сушеный виноград.
Виноград - древнейшее растение. Отпечатки его листьев, побегов и семян найдены при раскопках верхнемелового периода. Культивировать виноград начали в медном и бронзовом веках, а Библия говорит, что первым растением, посаженным после потопа, был виноград.
В России виноград узнали благодаря отцу Петра I царю Алексею Михайловичу, которому удалось его вырастить в открытом грунте вблизи столицы, в Измайлово. Сам Петр, воодушевленный успехом, повелел выращивать виноград под Астраханью и на Дону, как в наиболее благоприятных местах. А вблизи обеих столиц появились гигантские теплицы с виноградом, самая известная из которых принадлежала миллионеру Демидову.
Как продукт питания и кулинарное сырье сушеный виноград имеет наибольшее распространение на Ближнем, Среднем Востоке и Средиземноморье. Название изюм - не единственное. Различают, или различали раньше такие разновидности как кишмиш, сабза, коринка, бдана, шигани, маннакуа. Все они приготавливаются из разных сортов винограда и их отличия обусловлены отличиями исходных сортов. Впрочем, мы уже давно привыкли все их называть изюмом, а различать по размеру и цвету.
Полезные свойства древнего продукта известны также «из глубины веков». Издавна очень ценилась способность изюма укреплять нервную систему, действовать как успокоительное средство. Сердце и легкие также подвержены целительному действию сушеного винограда. Врачи рекомендуют изюм как средство против анемии и общей слабости, от лихорадки и нарушений желудочно-кишечного тракта, при болезнях сердца и почек.
Лечебные свойства изюма обусловлены содержанием в сухих ягодах полезных минеральных солей, органических кислот и витаминов. Количество сахаров - глюкозы и фруктозы - в изюме в 8 раз выше, чем в винограде. Протеины, тиамин и ниацин, жиры, большое количество минеральных веществ - все это присутствует в сморщенной высушенной ягодке. Содержится в изюме и незаменимый для профилактики остеопороза бор. Темный изюм, так же как темный виноград и вино из него, считается более полезным, чем светлые сорта.
Отвар изюма с луковым соком хорош при кашле, насморке, болезни горла: 100 г изюма залить стаканом кипятка и настоять 10 минут, отжать, процедить, смешать со столовой ложкой лукового сока и пить по 1/2 стакана 3 раза в день. При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма настоять в холодной кипяченой воде 45 минут и съесть с горячим молоком перед сном.
Даже кариес и заболевания десен посильны изюму. Присутствующие в нем антиоксиданты, в частности, олеанолевая кислота, подавляют рост бактерий, являющихся причиной стоматологических заболеваний. Фитовещества, содержащиеся в изюме, благотворны для зубов и десен.
Изюм сохраняет почти все полезные свойства винограда. Но, так как концентрация полезных веществ в нем в несколько раз выше, чем в свежей ягоде, употреблять его без меры не стоит. Впрочем, эта рекомендация относится ко всем сухофруктам.
География поставщиков изюма обширна. Восток, Южная Европа, Южная Америка - стран настолько много, что выделить качественный изюм по его происхождению сложно. Выбирайте самостоятельно, по внешнему виду и вкусу.
"Ваша пища должна стать лекарством!" - говорил старина Гиппократ, и несомненно, он был прав. Натуропатия, или лечение продуктами, была заметной частью античной и средневековой медицины. Помните многочисленные сказочки, как красный молодец или красна девица отправляются за чудо-яблочком для своих хворых матушки или батюшки?
К середине XXVIII века в Европе натуропатия стала уважаемой и признанной отраслью медицины. Сейчас ведущие разработки по лечению заболеваний посредством употребления определенного набора продуктов (то есть диет!) принадлежат врачам Германии, Швейцарии, Англии и Америки. А мы чем хуже?
Осень - время винограда. Его можно купить в течение всего года, но именно сейчас напитанные солнцем грозди просто просятся к нам на стол.
Виноград - одно из древнейших культурных растений. Ученые считают, что 7 - 9 тысяч лет назад уже возникли первые культурные сорта винограда! И из той же седой древности до наших времен дошло убеждение, что виноград - это не только очень вкусный, но и целебный продукт.
Уже давно подтверждено, что виноград оказывает благотворное влияние на кроветворную систему нашего организма. Под его кожицей содержится настоящий витаминно-минеральный комплекс - фолиевая кислота, витамины К и Р, органическое железо и фосфорнокислый кальций. Виноград оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие, нормализует процессы кроветворения, деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и водно-солевой обмен. Его назначают как потогонное, отхаркивающее, мочегонное, камнерастворяющее, слабительное, кровоостанавливающее, бактерицидное, антитоксическое и седативное средство. И это еще не полный список того, что можно лечить при помощи винограда!
Лечение виноградом - ампелотерапия - подразумевает его регулярное употребление в течение 1 - 2 месяцев. Причем все старинные и современные источники рекомендуют сочетать лечение виноградом с лечебной физкультурой, купаниями (лучше всего, конечно, морскими), водными процедурами, воздушными ваннами и продолжительными прогулками.
ИЗЮМительные мечты
Кроме собственно винограда, в лечебно-профилактических целях используют изюм и виноградный сок. Изюм тоже относится к целебным продуктам, он обладает общеукрепляющим, послабляющим, кроветворным, желчегонным, противовоспалительным эффектом, оказывает хорошее действие на легкие и печень. Но он еще калорийнее, чем виноград, - 270 - 280 ккал на 100 г в зависимости от сорта. При том, что буквально все калории изюма усваиваются очень и очень хорошо - ведь еще одно из лечебных свойств изюма, веками используемое как в народной, так и в официальной медицине - это его способность помогать быстро набрать вес худым и истощенным людям...
- Если вы сидите на диете, носите с собой 50 г изюма. В случае приступа острого голода он насытит вас ничуть не хуже какого-нибудь гамбургера, но с гораздо большей пользой для здоровья.
- Виноградный сок пьют при повышенном кровяном давлении по стакану 2 раза в день.
- При колитах полезно пить по 0,5 стакана виноградного сока ежедневно.
- Людям, страдающим аритмией и сердечной недостаточностью, полезно есть по 100 г изюма в день - содержащийся в нем легкоусвояемый калий поддерживает сердечную мышцу.
- Отхаркивающее и противокашлевое средство: 100 г изюма кипятить в 1 стакане воды в течение 10 мин. Принимать по 1/3 - 1/2 стакана 3 - 4 раза в день. Если в снадобье добавить немного лукового сока, то его вкус, конечно, несколько испортится, зато эффективность возрастет
Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.
Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре: светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название); темный, почти черный или синий, а чаще темно-бордовый безкосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - «коринка», по современной торговой - «бдана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции; светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне - «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идет обычно на приготовление компотов, напитков. Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвертый вид - крупный косточковый изюм - имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельченном виде, предварительно его обваляв в муке.
Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
